最近胖達人事件鬧的沸沸揚揚，有些冰友問阿貲：┌妳上次推薦的麵包店－樂凡，真的使用天然酵母嗎？┘
為了幫大家求證釋疑，阿貲又走了一趟樂凡，這次終於進入樂凡禁地，採訪到了所謂的┌商業機密┘了。
這是加州進口的葡萄乾，樂凡就是用它來培育菌液～～
除了葡萄乾外，蘋果、蕃茄、香蕉等天然水果，黑麥、穀米等，幾乎所有食材都可製作成天然酵母ㄛ～～～
阿貲帶大家來參觀葡萄菌液的家，超級大的的冷藏庫，幾乎可容納３－４個人哦！
如何製作葡萄菌液呢？我們來聽聽師傅怎麼說？
將葡萄乾浸泡過濾水，養菌的環境相當嚴苛，溫度太高會不行，太低又怕發酵效果不好，必需控制在１８－２２℃的環境下～～
葡萄菌液就住在裡面喔～～～
看！１９．２℃是菌種最愛的溫度ㄛ～～～
有些業者使用塑膠桶養菌，其實是不太OK的，樂凡則採用不鏽鋼鋼盆較安全！
每天一早上班，師傅們就打開冷藏庫，充份的攪拌這一大缸的菌液；
接著，仔細觀察菌液的變化，什麼時候該冒泡？什麼時間該有香味？都規定的清清楚楚，若有任何閃失，為了維持品質的穩定，樂凡寧可整缸倒掉，重新培育菌液。
經過８天的養成，才能培育出酸鹼值３．５－４．０的葡萄菌液。
這就是收成可用的葡萄菌液！！！
菌液的保存期只有１５天喔～～～
接著，用葡萄菌液、麵粉、水，低溫發酵製作┌老麵┘，再以老麵做出櫃架上那一顆顆新鮮美味的麵包～～～
各位冰友，看到這裡有無發現，要做出一顆天然酵母麵包，其實不容易；相當複雜，也費時費工。
若非阿貲曾學過天然酵母麵包，否則也與各位一樣霧霎霎了～
什麼是┌商業酵母┘呢？
在西元前兩千多年前埃及人發現空氣裡有一種可以讓麵粉發酵的東西 (天然酵母)，從此人類有了麵包；
後來科技發達，科學家培養出效果佳、失敗率低的單一菌種酵母，從此可以縮短麵包的製作時間，這就是┌商業酵母┘。
所以，不論是┌天然酵母┘或┌商業酵母┘，通通都是天然的ㄛ！差別在於用途與呈現的風貌不同～～～
天然酵母麵包其實是歐式麵包與台式麵包的綜合體；保留著歐包的低油低糖簡樸的特色，也有台包柔軟Ｑ潤的口感；所以在台灣麵包界掀起一股狂潮～～～
為什麼台式麵包多使用┌商業酵母┘呢？
大家想想看！菠蘿奶酥、克林姆奶油、紅豆麵包….等，這些麵包的主角是誰呢？天然酵母散發出來的淡香，如何與香濃味美的餡料爭鋒呢？甚至會干擾原有的口味，反而造成負面效果！
我們來看看！世界冠軍麵包同時使用兩種酵母，新鮮酵母就是┌商業酵母┘，天然液態魯邦種是┌天然酵母┘；
相信寶春師傅一定經過許多實驗，找出最佳黃金比例，才能呈現出最多元好吃的麵包。
後記
關於香精、色素等食品添加物的問題，老早就存在食品界，胖達人僅是冰山一角！
阿貲昨天到香料行，發現整家店只有小部份賣香料，絕大多數賣得全是一大包一大包的香精（至少３－５公斤／包），有大骨粉、雞汁粉、咖啡紅茶…琳瑯滿目應有盡有～～～
想完全杜絕食品添加物幾乎不可能的，只要把握幾個原則，就可以減少攝取量：
＊不吃味道過重的食品（比原食材味更濃）
＊不吃保存期過長的食品
＊不吃色澤鮮豔的食品（與原食材顏色做比較）
還有，未來樂凡麵包的標籤，會有 有無香精的標示喔～
阿貲祝大家身體健康，青春美麗～～～
想更了解┌樂凡┘嗎？請參考
http://tzucolorhous.blogspot.tw/2013/08/blog-post_14.html
～～～～～
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