2013年1月30日 星期三

烘焙樂-天然酵母麵包3-裸麥酵種


第二堂課阿貲遲到了,衝衝忙忙跑進教室,同學們都圍著老師,哇!黑漆漆的是什麼?原來今天教的是裸麥酵種風味的黑金剛竹碳麵包及蔬菜起司麵包。

首先製造裸麥酵種
    材料:
               裸麥粉 380g
                        310g
               麥芽精     8g
               鮮酵母   30g
    發種:將材料攪拌均勻,發酵兩倍大,冷藏隔夜備用
二黑金剛竹碳麵包
    材料:高筋麵粉 1310g
               竹碳粉         40g
圖一 製作內餡
                              760g
                                13g
                              108g
               裸麥酵種   410g
               奶油           108g
               奶粉             54g
    內餡材料:
               奶油乳酪 68g
               奶油         68g
               糖粉         68g
圖二
               全蛋         95g
               奶粉       270g
    製餡:將餡料拌勻,並調整適當軟度                  (見圖一)
做法:
    1攪拌 主麵團攪拌至完成階段

    2鬆弛15min(見圖二)
    3分割400g滾圓,鬆弛10分後整型包餡                (見圖三,四,五)

  
圖三
圖四 塗內餡
圖五 整型
   
 4擺盤,發酵至兩倍大,刷蛋液 灑芝麻            (見圖六,七)

 5烘焙 210/210 22-25min



圖六
圖七 灑芝麻
圖八
6燒ㄟ!燒ㄟ!熱騰騰的麵包出爐啦!(見圖八).


三蔬菜起士麵包
 湯種製作:
  材料:
               高筋麵150g
                           220g
               鹽         15g
                             60g
     做法:將水,鹽,糖煮滾加入麵粉拌勻燙熟,冷備用
 內餡材料:
               紅蘿蔔絲川燙               100g
               高麗菜絲川燙                100g
               高熔點乳酪丁                200g
圖九
               起士粉(裝飾)
 主麵糰材料
        材料:高筋麵粉   850g
                                  320g
                   裸麥酵種   300g
                                40g
                   全蛋           100g
                                80g
做法:
    1完成酵種,湯種;蔬菜刨絲川燙備用
    2攪拌 主麵團+湯種攪拌至6成發,加入奶油再拌至9成發,最後加入蔬菜再攪拌至完成階段
圖十
    3鬆弛15min(見圖九
    4桿開麵糰鋪上乳酪丁捲起,堆切,
    5分割350g滾圓(見圖十)
    6擺盤灑起士粉,發酵至兩倍大
    7烘焙至金黃色,溫度: 210/210,                                       時間: 22-25min
…6
出爐了,濃濃的起士香,好想偷吃一口喔!
圖十二
圖十一

2013年1月23日 星期三

烘焙樂-天然酵母麵包2

這款同樣以蔓越莓天然酵母種製成的手感麵包,法式乳酪,添加湯種的製程,格外綿密柔軟,再加上微鹹,香濃的乳酪丁,真好吃!

蔓越莓種製作方法請參考上一篇.
湯種


湯種製作:
        材料:高筋麵粉   138g
     糖        88g
     鹽        13g
           210g
     枸杞       40g
 將枸杞加水煮熟,加入鹽,糖滾後,倒入麵粉攪拌成糰,放涼備用豬(以枸杞上色,夠天然又養身

圖一
主麵糰材料:
                    高筋麵粉   1100g
     低筋麵粉     140g
            580g
     蔓越莓種    415g
   蛋       165g
   奶油       110g
     高熔點乳酪丁210g

製作方法: 
 主麵糰+湯種攪拌成7成筋性+奶油至10分筋性
     (見圖一)
圖二
麵糰加上乳酪丁堆切,鬆弛15
 3分割200g 滾圓(見圖二) 
整型 稈捲一次成條狀.(這款麵包較濕             軟,整型要動作利落喔!)
擺盤發酵50分  
烤焙 灑粉減三大刀入烤箱,溫                             度:180/210 時間:18-22min
(見圖三)
圖三



圖四

哇!好濃好香的乳酪香喔!很想咬一口,
    But too hot!....(見圖四,五)
圖五







2013年1月22日 星期二

烘焙樂-天然酵母麵包1


        喜歡胖達人手感麵包嗎?阿貲超愛的;愛它濃濃麵粉香,戀它那外脆內軟的口感,迷它那餡料豐富的滋味。喔!My God 別再說了,口水快流出來了。可是它的油脂,含糖量實在,為了阿貲及家人身材著想,乾脆自己學自已做;況且胖達人麵包平均單價約80(貴三三的),自己做經濟安心,還能享受做麵包的樂趣( 滿足阿貲那小小的成就感),決定了,去報名天然酵母麵包班。

以蔓越莓天然酵母種製成的手感麵包,香蕉巧克力,光聽名字就讓人垂埏三尺


蔓越莓酵種
首先製作蔓越莓酵母種
    材料:蔓越莓 165g
                水   232g 
                砂糖  033g 
                新鮮酵母 26g 
                高筋麵粉332g

作法:將蔓越莓+水以果汁機打成泥,再加
糖,酵母攪拌至溶化,最後加入麵粉扮勻,室溫發酵 3-4hrs膨脹約倍大,冷藏12hrs熟成就可使用
   *蔓越莓可以其他水果代替
  
圖一
香蕉巧克力麵包製作方法
 材料:高筋麵粉 1175g
    可可粉      75g

          375g
    香蕉     262g
    蔓越莓種   375g
    鹽          6g
    糖      100g
  奶粉       50g
  全蛋     150g
圖二
  奶油       75g
    巧克力豆   100g
     製作方法
  1將所有材料(除油,可可豆外)+酵母
            種,攪拌至擴展期出7分筋性,再加入
            奶油續拌至10分,最後拌入可可豆
  2靜至10-20分
  3分割170g 整型擺盤(見圖一)
  4最後發酵50分
  5裝飾 表面灑糖粉或麵粉(見圖二)
圖三
  6烤焙 溫度:180/210℃;時間:18-22min

 香噴噴的麵包出爐了!(見圖三)
    大家一搶而空!!!










2013年1月11日 星期五

談節流-part2


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圖一
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圖三
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